Frittate
Il genio culinario che ha inventato la frittata ci è sconosciuto. Certo, possiamo azzardare che, nella notte dei tempi gastronomici, un cuoco pasticcione, intento a cuocere uova in maniera ordinaria, le abbia lasciate cadere, scoprendo il pregio unico di quell’amalgama capace di contenere ed amplificare mille sapori. Esaurito il dotto excursus storico, si deve dire che la frittata, sia pur ecletticamente giramondo, ha trovato validi compagni di padella per rimanere in Piemonte, accompagnandosi con i cibi tipici della tradizione, dalle cipolle ai luvertin, dalle erbe e fiori di campo ai salumi della celebre frittata rognosa.Le uova, come noto, si trovano tutto l’anno ma la soddisfazione di degustare frittate fredde (o tiepide) al calare del sole e sotto un pergolato di campagna, si prova solo d’estate.Le regole piemontesi fondamentali per la cottura di una frittata, si rinvengono già canonizzate, in un italiano arcaico ed involontariamente comico, diremmo maccheronico, parlando di cucina, nel Cuoco Piemontese, perfezionato a Parigi, edito a Torino nel 1766: “Prendete degli uovi quanti ne vorrete e metteteli in una casseruola con sale fino e sbattendoli bene; fate liquefare il butirro in una pentola, mettendovi dentro gli uovi e fateli cuocere finché la frittata sia ben colorita di sotto e poi riversatela nel piatto che dovete servire”. Notiamo, per inciso, che il cuoco del 1766 non faceva saltare la frittata per cuocerla da entrambi i lati. Dimenticanza o scelta?Le frittate di questo periodo, sono saporiti antipasti o pietanze da merende sinoire e hanno i profumi tardo primaverili della menta, dell’erba di San Pietro, ovvero quello sempreverde delle cipolle o, ancora, quello delle prime zucchine estive o dei colorati fiori di zucca.Ma, se il cuoco piemontese-parigino, era più uno chef da cucina aristocratica o, quantomeno, borghese, la frittata offre al palato il meglio di sé, quando nella padella, insieme alle uova, si sbattono le tradizioni veracemente contadine, come nel caso della frittata rognosa. Ne parla Mario Soldati, nella prefazione del libro di cucina Piemonte in bocca (Ed. Il Vespro, 1976), e racconta che, dopo avere, per diciassette anni, provato la sola cucina borghese di città, una volta iscritto all’Università a Torino, ottenne il permesso di girare il Piemonte e provare la cucina popolare delle trattorie di campagna. A questo proposito sostiene di avere avuto la fortuna di vedere all’opera Mario Bigliani, “il mago della frità rugnusa” con esiti, evidentemente, stupefacenti. “Il risultato appaga – dice Soldati – prima del gusto la vista: […] giallo viva, splendida, sfarzosa, e tutta rugosa, rognosa, screziata di mille segmenti verdi e di mille frammenti purpurei che si irraggiano intorno in tutte le direzioni, con uno straordinario effetto di irregolarità: un’opera, insomma, che non ha niente da invidiare alle migliori riuscite del grande pittore americano Jackson Pollock, ciascuna delle quali è valutata oggi milioni e milioni di dollari”.Rammentate, però, che la frittata rognosa, ovvero la frittata con la carne, non si mangia tutti i giorni, per non finire come quei sette incauti fratelli che, come narra una leggenda delle Langhe, la pretesero di venerdì, giorno di vigilia, e sprofondarono insieme al loro prato in un precipizio vicino a Treiso.
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