Carni fredde e crude
A fare da controcanto al calore accogliente di certe carni d’inverno, vuoi la rassodata presenza scenica dell’arrosto, vuoi l’ambigua natura anfibia del bollito (che peraltro vive momenti di splendore anche nelle sue versioni estive, ad esempio in gelatina), esiste un pentagramma di carni fredde o di carni crude che, insieme a vini rossi leggeri e, magari, freschi o a bianchi sapidi, riempiono ottimamente certi deschi estivi. Il re di queste tavole, coronato di salsa, è certamente il vitello tonnè. Se credete di fare gli autarchici e lo chiamate “tonnato”, sappiate che siete in errore perché tonnè significa, in un idioma che oscilla tra il francese di provincia del settecento e il dialetto accademico delle montagne, conciato, cioè lavorato, e indica una preparazione estiva in cui il vitello, lasciato a macerare per un giorno con aceto bianco e acqua, viene brasato con aggiunta di sapori, acciughe, capperi, farina e la marinata in cui è stata macerata la carne.Trovate un indizio di tonno in tutto ciò? La ricetta tonnata, successiva e dignitosissima, è una sintesi emulsionata di maionese e tonno. Indubbiamente meno affascinante.Questa è carne fredda. Non ci allontaniamo di molto se affrontiamo l’argomento delle carni crude entrando a piedi giunti in una diatriba vecchia come il mondo, almeno come il mondo dal giorno della scoperta del fuoco: cotto o crudo? Pur se la cottura è un segno di civiltà e, diremmo, il punto zero della gastronomia, riteniamo non si debba avere il complesso di sembrare barbari e incivili, così insicuri del nostro stato evolutivo, da avere timore di servire carne cruda. La civiltà di questo piatto sta nel taglio con il coltello affilato, che non schiacci o maciulli la carne, nella scelta della materia prima e, soprattutto, nell’essenzialità della preparazione, con la raggiunta consapevolezza che i barocchismi di parmigiano e rucola sono, insieme ai sotterfugi unni di mixer, questi sì, espedienti che imbarbariscono. Al riguardo, proponiamo i consigli semplici di Simone Ferrero, cuoco del ristorante Sotto La Mole, il quale, al di là del luogo comune che solo la coscia sia utilizzabile per la preparazione, ritiene necessaria la scelta di un taglio umido e non fibroso, spesso tratto dalla parte anteriore del vitello. Al Sotto La Mole, la carne cruda viene servita, vista la stagione, con scaglie di tartufo nero, e con gocce di salsa al rafano, realizzata centrifugandone le radici, lasciandole alcune ore immerse nel latte e, poi, legando il tutto con burro e farina.Infine, sul crinale tra i salumi e le carni fredde, appare la trippa di Moncalieri fatta insalata. Si tratta di un florilegio insaccato di stomaci bovini, ovini, caprini e suini. Per gli amanti del metodo, le trippe vengono pulite, lavate e sbiancate, poi cotte per otto ore in acqua salata e poi, ancora calde, pressate in stampi a raffreddare. E non proprio da ieri, visto che i primi storici riferimenti alla trippa appartengono agli statuti comunali del XIII secolo, laddove viene citata la potente corporazione dei maestri trippai. Fu proprio uno di costoro che inventò la tripa ‘d Muncalè, insaccando le trippe per esigenze di conservazione della carne. Oggi come allora, si trova in vendita sulle bancarelle di piazza Vittorio Emanuele II, davanti alla Chiesa di San Francesco: il nostro consiglio è quello di gustarla in insalata, da condire con olio, pepe e sale, e di apprezzarne anche il colore, che ha le venature delle pietre preziose e la sfumatura del marmo rosa del Portogallo. Ma è più digeribile.
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