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Gli antipasti delle feste
Il forsennato e quasi barbarico succedersi di pranzi e cene che riempiono i giorni delle feste e ingombrano le tavole e gli stomaci ha un termine certo: la mezzanotte del giorno della befana. Poi non è proprio “quaresima” ma quasi, tempo di riprendere le diete e la moderazione. E tra tutti i pranzi e le cene, il cenone – che è abbondante sin nel nome – scandisce il tempo dell’interminabile conto alla rovescia e rivela la vera anima kitsch delle occasioni gastronomiche comandate. Kitsch perché sovrabbondanti, nella quantità e nella forma, ricettacolo di cibi di finto lusso, uova di lompo come finte Vuitton, salmone come orologi sul polsino. Nelle cene degli auguri, la mano della cuoca, solitamente parca e precisa, eccede (quasi) sempre in qualcosa, nel tocco raffinato che profuma di olio al tartufo piuttosto che nella chiccheria della conchiglia che raccoglie l’insalata di gamberi in salsa rosa.E il tocco “in più”, il vezzo d’autore, si sbandiera da subito, fin dagli antipasti. Che poi, la natura stessa degli antipasti, cioè quella di essere hors d’oeuvre, “fuori d’opera” e dunque fuori dal menu, dovrebbe consigliare un juicio nella costruzione del piatto, nel rispetto della loro origine essenziale e del loro compito di solleticare l’appetito e non di saziare, di preparare la bocca al cibo che verrà.Invece, con il tempo l’antipasto si è trasformato in “primo servizio” di cucina, ha messo radici e prolificato nelle vetrinette dei buffet, entra prepotentemente dans il menu della cucina moderna. Ancor di più nei nostri cortili e nelle padelle delle nostre nonne che, prima che cucinare, avevano da esorcizzare fame e povertà.Fuori dal mondo delle tavole con “ricchi premi e cotillon”, lontano dal mantra brut-ostriche-salmone, ci sembra che quel conto alla rovescia, se proprio dev’esserci, debba godere del controcanto di un antipasto che sappia essere composito e semplice, lussuoso e contadino. La sintesi degli elementi riposa coperta di maionese nella insalata russa che, come molti sanno, si chiama russa in Italia e in Francia ma italiana in Russia. Ma a parte il risiko gastronomico l’insalata russa, che ha probabilmente preso il nome dall’appetito vorace e spendaccione degli aristocratici russi in dolce esilio in Francia in giorni da Belle Epoque, era un piatto assai ricco che, alle verdure, univa il lusso sfrenato dei tartufi, dei funghi, delle aragoste e del caviale. Varcate le Alpi, abbandonati i russi, l’insalatoska perde nei sentieri da contrabbandieri tra il Piemonte e la Francia tutti gli orpelli e la spatusserie nobiliare per conquistare la ricchezza equilibrata del piatto semplice. Il vero lusso è preparare l’insalata in casa, condividere la scelta degli ingredienti, saggiare la croccantezza delle verdure, addensare la maionese, sorpendere con un pezzetto di acciuga…Oppure si punta decisamente altrove, verso i lidi accoglienti del vitel tonnè (che non necessariamente è anche vitello tonnato). Il dibattito sulle origine dei nomi, lo lasciamo agli accademici della crusca, amanti delle fibre e muesli: sappiate che il vitel tonnè porta con sé il lusso del tempo che manca e di una lunga macerazione e che la salsa che lo accompagna è il frutto di quel macerare lento, impreziosito dal vigore di capperi e acciughe. Il tonno non è obbligatorio.
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