Zabaione
Non vorremmo davvero sconvolgere le priorità della storia o quantomeno sovrapporre piani che appaiono distanti, ma il nome di Pasqual de Baylon, aragonese e santo, evoca, a coloro che masticano di cose della Chiesa, illustri dissertazioni eucaristiche e, a coloro che, come noi, masticano le cose della cucina, una certa acquolina. Nel sedicesimo secolo San Baylon, frate portinaio di un convento spagnolo, aveva seguito a Torino la corte di Emanuele Filiberto: si dice che, illetterato e di umili origini, avesse ricevuto, tra i doni dello Spirito Santo, anche la scienza infusa. Non conosciamo le discussioni dotte che sembra avere avuto con i calvinisti in tema di eucaristia ma, certamente, se diamo credito alle leggende gastronomiche, non possiamo che ringraziare la sua scienza infusa per la nascita dello zabaione. Sembra che il frate ne avesse scoperto la ricetta durante le corvè di cucina in un convento spagnolo, allorché dopo avere sbattuto maldestramente alcune uova, provò subito a rimediare con l’aggiunta di vino liquoroso. Nel passaggio miracoloso dall’errore alla ricetta definitiva, non dovevano davvero essere solo sue le mani che sbattevano le uova, perché il risultato cremoso è sorprendente. La leggenda, che si tinge di rarefatte venature boccaccesche, vuole che il Santo, una volta a Torino, nella Chiesa di San Tommaso che ancora giustamente lo venera, fosse solito suggerire questo intingolo alle penitenti che si dolevano delle scarse attenzioni di mariti affaticati.D’altra parte, che lo zabaione sia composto rinvigorente è cosa sperimentata e nota, ma anziché di prestazioni amorose, ci piace dire della storia, riportata nel libro Cinquantraquattro di Wu-Ming (ed. Einaudi), della madre del partigiano Fonso che, seppure in luoghi non piemontesi, aveva attraversato la battaglia di Porta Lame per raggiungere il figlio e rifoccillarlo con una scodella del dolce. Secondo altri e meno pruriginosi pettegolezzi storici, invece, il Santo che aveva fama di gran conoscitore delle tecniche di cucina, aveva l’abitudine di consigliare, oltre ai doverosi Pater Noster, anche qualche ricetta, tra cui, appunto, quella di questa crema di tuorli d’uovo, zucchero e marsala. San Baylon. San Bajun. Sanbajun. Zabaione. E’ così bella questa storia, che San Baylon è divenuto il santo protettore dei cuochi e dei pasticceri (che lo amano con maggiore convinzione) e che all’altra versione circa la nascita dello zabaione - cioè quella che lo vuole invenzione secentesca di un cuoco alla corte del duca Carlo Emanuele I – non crede nessuno.Il miracolo laico e goloso dello zabaione, che poi è la trasformazione improvvisa dell’amalgama in crema soffice e spumosa, riposa nella tecnica di chi sa che il composto deve avvicinarsi al punto di bollore, ma non bollire, che deve essere accudito mentre cuoce piano, in un pentolino di rame e a bagnomaria.Vi è ancora da dire del vino che completa la trasformazione. La ricetta codificata vuole il marsala, ma molto spesso viene utilizzato anche il moscato. Ognuno ha la propria ricetta quasi segreta, chi, per essere equidistante – utilizza un moscato dal sapore leggermente passato, e quindi “marsalato”, chi un moscato passito, chi, in zone limitrofe, l’erbaluce passito e chi, invece, per sorprendere sacrifica addirittura rossi importanti come Barolo e Barbaresco. Cavallito & LamacchiaFra Fiusch, Moncalieri, frazione Revigliasco via Beria 32, tel. 011.8608224Crota ‘d Caloss, Colosso via Cairoli n. 7, tel. 0141.853232
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