Zucchine ripiene
Ecco dove sta il lusso di certe ricette della tradizione piemontese: non nel prestigio glamour di ingredienti da marajà, non nella rivoluzione di primizie che entrano a gamba tesa sul succedersi delle stagioni, ma in alimenti che prendono il loro vigore da successive cotture, nell’incontro povero e casuale di piatti diversi delle tavole dei giorni di festa così che l’avanzo del giorno prima è l’ingrediente principe del giorno dopo. La regola della gastronomia piemontese è questa: nulla si crea, nulla si distrugge e tutto si trasforma. E allora non è difficile credere che la cipolla ripiena sia un piatto principesco proprio perché orgogliosa della propria natura povera e raccogliticcia, figlia dell’ultima manciata di ripieno degli agnolotti della domenica, nipote dell’arrosto del sabato e, in definitiva, colto avanzo al quadrato di un fine settimana speciale. Nel fornito campionario di cipolle ripiene di cui le nostre papille gustative serbano ancora un piacevole ricordo, citiamo quelle tradizionalissime, al limite dell’integralismo, dell’Osteria dell’Unione di Treiso e del Boccondivino di Bra che rendono bene, ognuna alla sua maniera, la genesi della ricetta classica - con farcia di arrosto di maiale e di vitello, pangrattato, parmigiano, uova e salame cotto - e una appena un po’ più ricca, della Posta di Monforte, in cui la custodia liliacea è scrigno confortevole per il formaggio Murazzano e la besciamella calda. Sempre a proposito di verdure ripiene e avanzi alla seconda, citiamo solamente in rapida ma golosa rassegna i peperoni ripieni con la loro farcia di riso insaporito dal soffritto di olio, acciughe e aglio, e gli zucchini ripieni di carne magra di vitella da latte con un bel battuto di cipolla, prezzemolo, sedano e carota. Chiudiamo il capitolo a malincuore perché è tempo di parlare dei caponèt che, come spesso accade per i piatti piemontesi, hanno una storia etimologica interessante. Il nome, infatti, è troppo vicino al termine cappone, pollo castrato, e al verbo caponè, cioè evirare, per non suggerire una certa, apparentemente incongrua, parentela: l’arcano è subito svelato perché i caponèt sono preparati con i fiori di zucchina, ovvero le infiorescenze sterili della pianta. Ricordiamo, per dovere professionale come non sia inusuale la preparazione degli involtini anche con le foglie di cavolo-verza della cui ambiguità sessuale, peraltro, è testimone il nome. Poiché l’interno di questo involucro è figlio degli avanzi e, quindi, anche un po’ del caso, non è codificabile una ricetta univoca, dacché in certe zone, soprattutto di Langa, il ripieno è “vegetariano” a base di zucchine e amaretti, cacao e uova, mentre in altre la farcia vive della consistenza degli arrosti e del salame e della morbidezza della mollica di pane dopata dal bagno nel latte; nel vercellese, ovviamente, al ripieno si aggiunge l’onnipresente riso. I cultori di caponèt disquisiscono per ore sulla ricetta che deve chiamarsi tradizionale ma un punto mette tutti d’accordo: è certo è che -composto come si vuole- il caponèt va fritto in olio bollente, spolverato di sale e servito caldissimo.
|
|
| |
|
|
|
