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Fritto misto
Non si butta solo cibo nell’olio che bolle nelle pentole del fritto misto. Si impana e si frigge piemontesità estrema, tanto eccessiva da apparire, agli occhi del profano, quasi non piemontesità. Perché è difficile conciliare una certa discrezione d’animo, tipica di questi luoghi e di queste cucine, con lo sfarzo grandioso del fritto misto che porta in tavola la sovrabbondanza dell’edibile e la colora dell’oro della frittura. Abbondante. Eccessivo. Dorato. Davvero non riconoscete in questa ricetta almeno un po’ del barocco della città, altrove trattenuto ma, nel piatto, lasciato correre senza freni architettonici e senza rigori geometrici? Se accettate questo, che il fritto misto sia un po’ più barocco di quanto è barocca Torino, allora la ricetta può diventare davvero il simbolo di tutta la gastronomia locale, fritto misto come summa della cucina piemontese intera - portabandiera, visto il periodo – perché mirabile sintesi delle due anime della nostra storia a tavola. Una mano butta in pentola il piacere della ricchezza e della sorpresa, l’abbondanza delle tavole dei re, l’incontro almeno un po’ rinascimentale (il bello della cucina è che stili diversi possono coesistere con una certa dimestichezza!) tra dolce e amaro, agro e salato. L’altra mano dosa ingredienti con parsimonia, utilizza ogni rimasuglio derivante dalla macellazione del maiale (di cui, è noto, non si butta nulla) e arricchisce un insieme apparentemente poco accattivante con sapori “estranei” e poveri, dal semolino a qualche verdura. Una mano è aristocratica, l’altra è contadina. Ma la legge del fritto misto è uguale per tutti e dispone che l’olio d’oliva, necessariamente di qualità extravergine, sia cambiato molto spesso e che cuocia in padelle di ferro, dove tuffare a gruppi ontologicamente vicini i vari ingredienti. L’altro precetto, che se non rispettato può rovinare il piatto migliore, vuole che il fritto misto sia servito caldissimo, dalla padella alla tavola. Ma prima di definire il fritto misto per quello che è, anzi per quello che contiene, pur riconoscendo che piatti come questo si impreziosiscono con la ricchezza di nuovi ingredienti, diciamo subito quello che non è fritto misto. Non è la banana, non è la prugna, non è il pavesino, non è l’ananas, non è il pesce, non è il semolino al cacao né tanto meno biscottini farciti di nutella. Tra gli ingredienti che, invece, non sarebbero ma possono essere, la rana, la lumaca e, sia pure con qualche perplessità, lo zabaione. A padellate roventi difendete la tradizione: un grande fritto misto comprende batsoà, bistecchine di vitello, costolette d’agnello, bistecchine di pollo. Pausa. Fegato di maiale, fegato di vitello, fegato di coniglio. Salsiccia e semolino, cervella di agnello, cervella di vitello, testicoli di vitello, animelle e filoni. Amaretti, frisse e finocchi. La mela? Si. Funghi e zucchine, perché no? In ogni caso il rituale si compie quasi sempre nello stesso modo, infarinando gli ingredienti, passandoli nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato prima del tuffo infernale e decisivo. Fuori Torino consigliamo il meglio con il Centro di Priocca e il Gardenia di Caluso (premiati con 15,5 e 15 dalla Guida dell’Espresso e con i faccini radiosi dalla Guida Critica e Golosa di Massobrio) e in Torino un classico di cavouriana memoria come il Cambio.
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