Vitel tonnè
I nomi sono importanti. Così, nel decalogo del gastronomo piemontese, uno dei primi precetti è “non confonderai il vitello tonnato con il vitello tonnè”. L’aggettivo muta la pietanza e non si tratta, quindi, solo di autarchia brutale o di campanilismi savoiardi. Se, poi, tonnè abbia l’etimo che giunge a noi da un antico francese appena un po’ provinciale che monca il “tonnato” e ci mette l’accento (altri esempi dal nostro personalissino dizionario: gasè, brasè, sformè) o, come è più probabile, da un colto franco-piemontesismo nel senso di “conciato”, cioè lavorato, ci sembra questione che non debba rubare più di cinque minuti al movimento delle mandibole di fronte ad un piatto come questo.La versione tonnata, dunque, pregevole nella semplicità della ricetta, vuole le fette di vitello coronate da una salsa emulsionata di maionese e di tonno con il contraltare eventuale di qualche cappero. La versione “tonnè”, invece, è ingannatrice nel nome poiché non sempre c’è indizio di tonno nella sua preparazione. Tra le tante versioni, custodite nei ricettari di certe cascine o nelle mani di certe nonne, ci piace proporre quella segnalata nel volume “le ricette di Nonna Genia” (ed. Araba Fenice), summa della cucina langarola, in cui la coscia di vitello viene lasciata macerare per una notte in compagnia di aceto bianco e acqua, sale, cipolla, gusti e spezie. Il giorno dopo si rosola la carne in un intingolo preparato con burro, uovo sodo, acciughe unite alla marinata della notte.Poi si lascia restringere l’intingolo, magari con l’aiuto di un po’ di farina, lo si passa al setaccio, aggiungendo (unico trait d’union con la ricetta “tonnata”) qualche cappero e giù, sulle fettine di vitello tagliate non troppo sottili e lasciate raffreddare.Non sarà difficile provare il vitello tonnato, ormai complemento necessario degli “antipasti misti”, nei ristoranti della provincia di Torino, ma poiché alla gastronomia non sempre si applicano le regole della macroeconomia, il vitello tonnato buono non scaccia il vitello tonnato cattivo che infesta troppe tavole. Un po’ più ardua – sebbene negli ultimi tempi nascano sempre più locali filologicamente illuminati – la ricerca del vitello tonnè, spesso indicato nei menu come “alla vecchia maniera”. Così, come invito alla prova, consapevoli che il fiuto dei lettori golosoni vale più di mille parole, segnaliamo il vitello tonnato del Vitel Etonnè (ça va sans dire), nonché il vitello tonnè dello stiloso Casa Vicina e quello “in scatola”, avveniristico e tradizionale, del Dolce Stil Novo di Ciriè.
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