Supa Barbetta
Di fronte a una zuppa, c’è sempre qualcosa da guardare al di là del proprio cucchiaio. Davanti alla supa barbetta, anzi dietro, non c’è solo il volto del vostro commensale ma rotoli di quella storia che si studia sui libri, aggrovigliata alla storia che, inconsapevolemente, si ricorda nella pancia. Le date che vanno imparate a memoria hanno sapore di toma, i re e le madame reali profumano di cavolo, la cultura del sapere è la cultura del mangiare. Tutto insieme, nella stessa basima. Necessariamente senza mescolare.La supa barbetta è una delle ricette storiche della tradizione valdese - nata come tante ricette di montagna dalla penuria di ingredienti e, in definitiva, dall’arte di arrangiarsi – ma, sebbene si viva di questi tempi il momento d’oro della riscoperta gastrofolk del tipico e del tradizionale – la supa barbetta ha rischiato davvero di rimanere confinata ad impolverarsi nei ricettari di qualche vecchia signora della Val Pellice, se Walter e Gisella Eynard del ristorante Flipot di Torre Pellice non ne avessero fatto, nei primi anni ottanta, un simbolo della loro povera cucina di pregio.Non è che la stiamo caricando di troppe responsabilità, questa supa barbetta? Esempio di cucina di ristrettezza, amalgama di storia, rilancio di alta cucina “tradizionale”, un po’ troppo per essere quello che alla fine è, intingolo di pane raffermo, toma dura, burro, cannella, noce moscata e brodo di gallina bollente?L’impressione è che possa reggere il ruolo - persino nella versione più moderna che sostituisce il pane raffermo con i grissini e il brodo di gallina con il brodo di carne in genere - e allora ci sembra quasi ingeneroso vantare la supa nel patrimonio gastronomico piemontese dopo che, per tutti i secoli dalla nascita di Valdo a Lione sino al “glorioso rimpatrio” del 1699 e poi alle “liberalità” delle lettere patenti dello Statuto Albertino del 1848 che ammetteva anche culti diversi dalla religione di stato, proprio i piemontesi sono stati orridi persecutori di questa minoranza. Ma i piatti delle minoranze sono così lungimiranti da essere piatti per tutti, anche se il nome barbetta deriva dal nome barbet con cui erano dialettalmente chiamati i predicatori itineranti valdesi del XV secolo, che viaggiavano nelle nostre valli, senza dare nell’occhio, fingendosi venditori ambulanti per ingannare l’inquisizione e per incontrare di nascosto i gruppi di fedeli.Da qui, il termine barbet per indicare tutti i valdesi e anche il termine barba, che in piemontese significa zio o, in virtù di una certa considerazione per la categoria degli zii, uomo di importanza.Anche questo piatto, come gli agnolotti, il fritto misto e tante altre specialità regionali, veniva preparato in occasione della festa del maiale, lou festin, in cui, più che altro, la festa si faceva al maiale. Altre buone occasioni per una supa erano la Pasqua e la ricorrenza della lettere patenti, il 17 febbraio, come a testimoniare il forte legame tra culto e cibo. Ma d’altra parte, come sostengono i coniugi Eynard nella prefazione del loro bel libro “Supa Barbetta e altre storie” (1996, ed. Vivalda) “l’elemento distintivo della cucina sta nella forte valenza spirituale che la cucina protestante assegna al rito del cibo, considerato un dono divino, degno di ogni rispetto”.
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