Tajarin
Ci sono piatti che non hanno nulla di apparentemente afrodisiaco, non la consistenza tremula delle ostriche, non il profumo avvolgente del tartufo, non il sapore snob dei piatti per signori, eppure trattengono all’interno del loro impasto esplosive cariche seduttive. I tajarin sono così, sarà per via del rito dell’impasto, così bello da condividere, sarà per la fragranza del sapore, sarà per la dimostrazione di interesse e abilità che si nasconde dietro al gesto di preparare la pasta in casa, ma quelli che, solo con una certa forzatura e italianizzazione del dialetto, ci sentiamo di definire tagliatelle, sono il vero piatto del seduttore piemontese.Lo stesso seduttore, che mentre prepara canticchia a mezza voce riso, coi e tajarin, sa bene, inoltre, che per preparare una razione sufficiente per due persone non occorrono che pochi minuti e che il risultato farà sempre colpo.Eppure la storia dei tajarin non nasce certo dalle mani di un Casanova subalpino, dalle cucine di un Rubirosa gastronomo, ma come quasi tutte le ricette dal mestiere sapiente e antico di vecchie signore di cascina che hanno sperimentato la formula magica che trasforma acqua, uova e farina in quel cibo dorato che molti, nella versione più sottile, chiamano capelli d’angelo.La ricetta classica vuole un uovo intero per ogni etto di farina, ma le variazioni sono il motore della cucina: così vi sono ricette che prevedono una incredibile abbondanza di tuorli e altre che, “allungano” la pasta, riducendo il numero di uova. Naturalmente, meno sono i liquidi, più è difficile l’impasto.La sfoglia sottile, tirata a mano con il matterello, viene arrotolata su se stessa e, poi, con un coltello molto affilato, tagliata in striscioline fini. Ecco i tajarin.Naturalmente sono in molti a ritenere che la lavorazione a mano sia l’unica lavorazione ammissibile, capace di accudire i tajarin, senza provocare loro alcuno stress, ma noi pensiamo, senza volere apparire blasfemi, che il passaggio nella tradizionale macchina Impera non sia poi così riprovevole. Riprovevole, invece, è accompagnare i tajarin con un sugo diverso da quello classico e doveroso di fegatini o di quelli ammessi di pomodoro o di burro con tartufo. Certo, la preparazione più suggestiva ed antica è quella che vuole che, almeno due ore prima di occuparsi dei tajarin, si prepari il famoso comodino mettendo in pentola olio, burro, lardo, un trito di sedano, carota, cipolla e aglio, prezzemolo, salvia e rosmarino. Il tutto va bagnato più volte con piccole aggiunte di vino rosso prima di aggiungere tutte le rigaglie di pollo e coniglio a disposizione, i fegatini, le creste di pollo, i reni, i cuoricini, i gracili ma non stonano neppure gli avanzi di arrosto tritati. Non paghi del condimento, si aggiungono ancora funghi secchi ammollati in acqua e marsala e tritati e un po' di salsiccia disfatta non trascurando di mischiare all'ultima aggiunta di vino rosso due cucchiai di salsa di pomodoro o, meglio, pomodori freschi pelati e passati.Il comodino, antico segreto delle donne di Langa, deve cuocere a fuoco bassissimo e rimanere sui fornelli il più possibile. Tra le osterie specializzate in tajarin, segnaliamo le versioni strettamente tradizionali con il comodino delle Antiche sere di Torino, dell’Osteria dell’Unione di Treiso e del Real Castello di Verduno: sono tutti e tre luoghi molto accoglienti e gestiti con una passione che ci conferma che, in fondo, fare i tajarin è un atto di amore.Osteria dell’Unione, Treiso via Alba n. 1, tel. 0173.638303Antiche Sere, Torino via Cenischia 9/b, tel. 011.3854347Real Castello, Verduno Via Umberto I, 9, tel 0172 470 125
|
|
|
| |
|
|
|
