Seirass e mustardele della Val Pellice
In certe zone la resistenza scorre nei fiumi, traspare dal terreno e si respira in cucina. Così, nei pendii piagati dalle persecuzioni inquisitorie e savoiarde piuttosto che non dai rastrellamenti nazi fascisti, tra le valli valdesi, le masche e le erbe, c’è terreno fertile per il fiorire di resistenze meno gloriose che hanno a che fare con il cibo, legame naturale tra i resistenti di ogni epoca. Da queste parti, ma più precisamente nella Val Pellice, un piatto di indole del tutto invernale raccoglie e amalgama i saperi e le passioni di quelle storie: la supa barbetta porta nel nome, oltre che negli ingredienti poveri, la tradizione eretica dei predicatori valdesi che ebbero, tra l’altro, l’ardire di volgarizzare la Bibbia. Li chiamavano zii, barba in dialetto. Ma la supa si mangia il diciassette febbraio dopo che la notte precedente le valli si sono accese dei fuochi che celebrano le concessioni di culto delle lettere patenti del 1848 e, dunque, non è questo il tempo per studiare storia nel fondo di un paiolo. Un po’ di storia applicata alla gastronomia si rinviene, peraltro, anche in altre caratteristiche preparazioni valdesi che, in ossequio alla volgarizzazione delle cose alte, rappresentano tranci e fette di solida cultura materiale e che probabilmente è più agevole mangiare in questo periodo. Parliamo del seirass del fen: quasi tutti lo conoscono di fama, un emblema della riscoperta di prodotti a rischio di estinzione, quasi come il lardo di Colonnata, così che se fosse originale tutta la ricotta che viene spacciata per seirass del fen, la Val Pellice, la Val Chisone e Germanasca e la Comunità Montana Pinerolese, dovrebbero essere vaste come il Montana e altrettanto popolose di bovini. Eppure i produttori di seirass del fen sono poco più di una decina e mantengono con il loro rituale l’abitudine di avvolgere le ricotte nel fieno o, più precisamente, in erbe alpine del genere delle festuche. Tale abitudine, verosimilmente, rispondeva all’esigenza di preservare la ricotta nel trasporto dagli alpeggi a valle. Come un’empirica degustazione dimostrerà, ogni produttore ha un segreto, un liqueur d’expedition caseario, con cui rendere unico il proprio seirass. Non si può parlare di seirass, e d’altra parte neppure di cucina valdese, senza citare Walter Eynard e la cucina importante del Flipot di Torre Pellice (Corso Gramsci n. 17, tel. 0121.91.236). Come una vulgata eretica in tempo di bibbie miniate di certa cucina che si diceva novella, Eynard propose, e continua a proporre perseverando nel peccato, ricette come le balotte di seirass in cui la ricotta a palline viene fritta con una pastella di savoiardi e zucchero. Per assaggiare il seirass e per cimentarsi in ricette eynardiane, ci si può rivolgere ai produttori raccolti dal Presidio Slow Food (Info: Comunità Montana Val Pellice 0121.9524235). Un altro buon modo per conoscere la cultura di queste valli, oltre a quello di mangiarne il cibo, è visitare a Torre Pellice il Museo Storico Valdese di via Beckwith che documenta le origini, la storia, le usanze e le tradizioni di questo popolo e di queste valli. A pochi passi, anche il Tempio Valdese costruito nel bel messo del diciannovesimo secolo e la Galleria d’Arte Contemporanea Filippo Scroppo. Da Torre un nugolo di sentieri e itinerari attraverso montagne così ricche di quelle erbe e di quelle piante che rappresentano la caratterizzazione della cucina locale. Abbiamo ripreso a parlare di cibo e, poiché si vive di questo, di salumi e di caci, e di poco altro ancora, altro prodotto resistente è un insaccato, la mustardela, che trattiene all’interno del suo budello bovino (con una certa ironia chiamato la torta) tutta la povertà e tutta la fame di tempi in cui non si buttava via nulla. Soprattutto del maiale. Così dopo “lou festin”, che sembra il titolo di una canzone dei Lou Dalfin, ma era una festa per tutti, tranne che per il maiale, tutte le parti dell’animale, comprese la cotenna, la testa, la gola e la lingua, finiva in un amalgama speziato di sangue. La mustardela - che, dunque, appartiene alla grande e problematica famiglia dei sanguinacci e di cui non sfuggirà la parentela con i boudin valdostani – sembra avere origini occitane ed è per questo che, come testimoniano alcuni produttori, un cugino non troppo lontano del salume valdese è abitualmente consumato sulle tavole di qualche tavola pirenaica, tra la Francia e la Spagna. Anche la Mustardela, come il Seirass, è protetta e accudita dall’istituzione di un Presidio di Slow Food che raccoglie un pugno di produttori attenti all’ortodossia produttiva e anche la Mustardela, come il Seirass, ha goduto di protezione e slancio nelle cucine del Flipot. (Info: Franco Turaglio 329.4151775 e Bruno Gonin 0121.91406)
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