Pollo alla Marengo
Perché non appaia che i nostri cortili siano vuoti di tradizione gastronomica di carne bianca, rimediamo con un piatto imperiale e, quasi, universalmente noto, il pollo alla Marengo, e con alcune ricette del tutto piemontesi che importano l’utilizzo del coniglio.Quanto al primo piatto, il luogo di nascita è noto. E’ altrettanto nota – se come pare giusto si vuole credere alla leggenda gastronomica – la data. Quattordici giugno milleottocento. Quello su cui, invece, anche la leggenda nutre qualche dubbio è se la ideazione del celebre piatto sia avvenuta prima della nota battaglia tra gli austriaci e Napoleone o, invece, successivamente, come sembra più probabile data l’abitudine dell’imperatore di non mangiare durante le battaglie. Insomma, un pollo per festeggiare.Certo, invece, è che il pollo alla Marengo debba la sua fortuna gastronomica, non solo all’appetitosa e insolita combinazione di ingredienti, ma certamente anche al legame con gli appetiti del primo console.La storia vuole che nelle fasi immediatamente successive (precedenti?) alla battaglia, nonostante la penuria di cibo delle scorte francesi che erano state da poco razziate dai nemici nelle due precedenti vittorie, Napoleone avesse preteso, per sé e per i propri generali, un piatto maestoso ed imperiale.Il povero cuoco personale di Napoleone, lo svizzero Dunand, che doveva essere uso ai capricci imperiali, battè le aie alessandrine alla ricerca di una gallina da rubare e svuotò la dispensa da campo: all’interno poche uova, quattro pomodori, sei gamberi di fiume, qualche spicchio di aglio, olio e una razione di pane quasi raffermo. Doveva avere abili mani e un grande intuito, quel cuoco, se buttando quegli ingredienti all’apparenza davvero inconciliabili alla rinfusa in una pignatta, incontrò il gusto entusiasta del piccolo corso, forse dal palato non troppo raffinato.Da allora, Napoleone volle quel piatto per festeggiare ogni nuova vittoria e, quando Dunand provò a spiegargli che forse i gamberi di fiume non erano l’accostamento adatto per i polli di fattoria, suggerendo una sostituzione con i funghi, il condottiero si infuriò e pretese la versione originale.E, così, il pollo alla Marengo, che ha natura provvisoria e in evoluzione, vive di gloria imperiale e si rinnova con la fantasia dei successori meno noti di Dunand. Giusto perché si è parlato di pollo, ci sembra doveroso un piccolo incoraggiamento a chi dubita della salubrità del pennuto di questi tempi: il virus aviario si trasmette solo per via aerea e muore a temperature superiori ai 70 gradi.Oltre alle versioni classiche che troverete nei dintorni del campo di battaglia, suggeriamo una versione ludica, quella della Locanda Mongreno, in cui il pollo dorato in piccoli pezzi è servito in cartoccio di carta e gli intingoli in una busta di plastica sottovuoto. L’aspetto è quello di un piatto da fast-food, il sapore no.Quanto al coniglio, è davvero uno dei piatti tipici delle nostre campagne, fosse solo perché la sua presenza nei cortili delle cascine era assicurata per tutto l’anno così come per lunga parte dell’anno erano presenti nell’orto i peperoni: la ricetta è nata in maniera spontanea ed ha rappresentato sovente il piatto dell’ultimo istante per le massaie di allora quasi come un surgelato per le massaie odierne. Le ricette con il coniglio sono centinaia, tutte profondamente piemontesi, da quelle in cui il saltellante animale si mescola con il cacao (e pare che questa sia una ricetta di casa Pavese) alle più elaborate, come i ravioli di polenta con anima di coniglio al civet, proposta dalla Barrique di Torino.Sotto la Mole, via Montebello 9, Torino. Tel. 011.8179398; Locanda Mongreno, strada Mongreno 50, Torino. Tel. 011.8980417; Barrique, corso Dante 53, tel. 011.657995.
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