Testa in cassetta di Gavi
La testa in cassetta di Gavi come il suo territorio. Articolata, composita, quasi multietnica, certamente gastronomicamente multiculturale. All’interno del budello cieco di manzo del salume, convivono la testa del maiale e la lingua, il cuore e il muscolo del bovino. Confondono gli aromi con la testina il coriandolo, i pinoli e la noce moscata; la cannella, il peperoncino e i chiodi di garofano. Non manca nemmeno il rum. Così quel salame contiene la terra dell’allevamento piemontese ma anche la speziatura di certe filosofie d’insacco gonzaghiane, - cugino lontano della salama da sugo - contiene l’aria dei porti dove arrivano la noce moscata e la cannella, il calore del sud nel colore del peperoncino e, nella freschezza dei pinoli, i profumi del Piemonte che diventa Liguria. Poi c’è il rum e l’esotismo sorprendente da notti di fuoco del Caribe.Manca qualcosa in questa testa perché sia fotografia completa del territorio? Forse le salite per gli allenamenti di Girardengo e Coppi, forse la storia del raviolo e quella dell’agnolotto, forse le corse all’oro da piemontesissimi pionieri da Klondike che, sulle rive del torrente Gorzente, si chinavano con il loro setaccio nella speranza di raccogliere pagliuzze e pepite. La corsa all’oro, che ebbe un fulgore ottocentesco, si spense piano piano sino alla chiusura definitiva delle miniere nel periodo dalla Grande Guerra. Andremo con ordine, ma intanto provate quel salume che non è certamente l’unico prodotto degno di assaggio della zona ma che davvero, rispetto all’eccellente focaccia di Novi, al prestigioso e storico formaggio Montebòre o alle fagiolane della Val Borbera, ci sembra bandiera gustosa di una cucina che rischia di perdersi. Il salume, infatti, fa parte del progetto dei presìdi di Slow-Food, che mira a preservare il patrimonio gastronomico italiano con un lavoro di ricerca e sostegno ai produttori di tipicità a rischio di estinzione. Questo è un presidio minimo perché costituito dall’unico produttore che ancora utilizza la ricetta tradizionale di Gavi: si tratta di Agsotino Bertelli, della macelleria Bertelli di Gavi (via Mameli n. 33, tel. 0143.642627). Mangiate la testa e salvate un po’ della nostra storia! Nonostante la ricchezza cromatica e di sapori, la testa è un salume magro, adatto in questa stagione da consumarsi come antipasto, tagliato finemente e appena condito, degustato sotto l’ombra di un albero, con una coperta da pic-nic e una bottiglia di Gavi in ossequio al terroir. In inverno la mangeremmo spessa, riscaldata con cipolle o, forse, con purea. Ma questa è un’altra storia.Che queste colline sulla strada del mare siano da sempre zone vocate alla gastronomia è circostanza che gli storici potrebbero dedurre dalle carte e dagli emblemi nobiliari del XIII secolo. Sappiamo di imboccare una strada critica, di campanili accesi e polemiche roventi, ma sembra che il raviolo e l’agnolotto siano nati qui. L’uno a Gavi, l’altro a Novi; l’uno ricco di erbe e formaggi in costante deriva verso Genova, l’altro spocchiosamente farcito di carne, in direzione della classica pasta ripiena piemontese. La storia, infatti, vuole che la famiglia Raviolo già nel mille e duecento gestisse una locanda a Gavi dove probabilmente furono buttati in pentola (o forse fritti nel grasso) i primi ravioli della storia, con farcia di uova, erbe e formaggio di pecora. L’orgoglio di quella ricetta fu sbandierato insieme agli emblemi delle grandi casate di Genova (dove i Raviolo si trasferirono) perché lo stemma familiare conteneva un fiera forma per ravioli sovrastata da tre stelle. Ma il raviolo n’est pas très chic e, così, qualche nipote con araldici complessi di inferiorità decise di sostituire la forma con un simbolo più convenzionale, uno scudo, una spada o qualcosa così. Ma agli albori della saga dei Raviolo, a pochi chilometri,a Novi, un’altra famiglia (forse gli Agnolotto?) dava origine a una altrettanto nobile e fortunata storia, quella della pasta ripiena di carne che, inizialmente, almeno qui, doveva essere carne di agnello, che arricchisse l’impasto di erbe e formaggio del più povero raviolo di Gavi.Proprio a Novi, lontano dai pizzichi langaroli e a conferma dello spessore del ripieno tipico di queste parti, si assaggia l’esito di quella lunga storia con gli agnolotti annegati nel vino che propone Zita Bellotti all’agriturismo Cascina degli Ulivi (strada Mazzola 14, tel. 0143.744598). Da assaggiare anche le carni che provengono dall’allevamento personale in Val Borbera.Pedalino, qui vicino, gli amanti delle bici ma sappiano anche sostare, sulle strade del campionissimo - che si preparava alle Izoard sul Turchino o sulla salita del Penice e che preparava il record dell’ora sulle pianure attorno a Tortona, non lontano dalla casa natale di Castellania – per assaggiare non la sua fatica ma, forse un po’ della sua cucina, sostando in uno dei tanti agriturismi ai lati di quelle strade. Tra gli altri, suggeriamo ad Arquata Scrivia l’agriturismo Casale (strada per Pratolungo n. 59, tel. 0143.635654) dove buoni salumi di produzione propria, e a Tortona l’Aurora Girarrosto Cerchi (strada statale per Genova, n. 13. tel. 0131.863033) per scegliere tra agnolotti a tre stufati o, sulla strada che arriva dal mare, padellata del Tigullio.
Località
Gavi (Alessandria)
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