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Brasato
Contrariamente ad altri piatti tradizionali della cucina piemontese, il Brasato al Barolo non può vantare una storia che si perde nei secoli e, certamente, neppure origini povere e rurali: non è un piatto povero, anzi l’unione dei suoi due ingredienti principali, il manzo di razza piemontese e il Barolo, è nata dalla volontà di esaltare due eccellenze gastronomiche della regione che non si trovavano sulle tavole di tutti e non ha nulla a che spartire la cucina in cui la scarsità degli alimenti aguzza l’ingegno. Siamo quello che mangiamo: ci pare probabile, quindi, che i primi brasati abbiano origini borghesi e siano comparsi sulle tavole ben imbandite di certi pasciuti signori ottocenteschi di Langa, quasi come segno distintivo, simbolo goloso del proprio status. Le prime tracce di questo piatto le troviamo, comunque, già nel “Cuoco piemontese perfezionato a Parigi” del 1766 che, come l’Artusi, descrive la ricetta del bue alla brace o “a la braise” preparata con tecnica simile al brasato ma con cottura in acqua o nel vino bianco: da qui, probabilmente il nome del piatto, nato per essere cotto lungamente e a temperature non elevate sulle le braci dei camini padronali.La ricetta esige una lunga preparazione che, per i più scrupolosi, deve iniziare anche alcuni giorni prima (ma comunque non meno di ventiquattro ore) lasciando marinare la carne nel Barolo, con spezie varie - tra cui certamente i chiodi di garofano, alcuni grani di pepe e la cannella - in un luogo fresco che non sia il frigorifero: non è necessario, anzi è uno spreco, utilizzare il miglior Barolo di casa per la marinata, è sufficiente un Barolo discreto poco invecchiato o una bottiglia di altro vino di vitigno nebbiolo. Il pezzo di carne migliore per la ricetta è il cappello del prete o arrosto della vena proprio per la presenza della venatura di grasso che ammorbidisce la carne dopo la lunga cottura. Se non è reperibile dal vostro macellaio di fiducia, vanno bene altre parti con presenza di grasso ma non i tagli della coscia che rimarrebbero stopposi.Finalmente, dopo la lunga attesa, potete estrarre la carne dalla marinata, asciugarla, infarinarla leggermente e metterla in un tegame a fondo spesso e farla rosolare nell’olio a fuoco sostenuto. Dopo alcuni minuti si aggiungono tutti gli aromi e si continua a far rosolare in modo che la parte esterna della carne formi una sorta di corazza che impedisce a tutti i golosi principi nutritivi presenti all’interno di evaporare. Dopo questo primo momento di fiamme infernali, si deve aggiungere la marinatura, anch’essa bollente e la cottura prosegue a calore moderato nel tegame chiuso con un coperchio perfettamente aderente per permettere agli aromi della marinatura ma soprattutto al Barolo di sopraffare le resistenze dello strato esterno della carne. Una volta cotto il brasato, si affetta su un tagliere e su ogni fetta di carne si aggiunge il fondo di cottura precedentemente setacciato. Tra i brasati assaggiati nei ristoranti piemontesi, le nostre papille ci hanno consigliato di segnalare le versioni tradizionali del Belvedere di La Morra, della Locanda del Sant’Uffizio di Cioccaro di Penango e del promettente Magorabin di Torino. A voi l’ardua scelta.Cavallito & LamacchiaBelvedere La Morra, piazza Castello n. 5 tel. 0173.50190; Magorabin, Torino, corso San Maurizio n. 61/B tel. 011.5692448, Locanda del Sant’uffizio Cioccaro di Penango, strada Sant’Uffizio n. 1 tel 0141.916292
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