Batsoà
Parlando del maiale - anzi del porco, come è giusto chiamarlo – sfioriamo terreni peccaminosi, non tanto perché si dirà di voluttuose calze di seta, quanto perché si cammina accanto a tabù gastronomici e sanitari, a precetti religiosi e ammonimenti dietologici. D’altra parte il Cuoco Piemontese (perfezionato a Parigi) già nel 1766, dopo avere ammesso che “è impossibile di travagliare bene in cucina senza servirsene”, concludeva così: “essendo (quella del porco) una carne molto nutritiva, difficile da digerire e che rilascia il ventre, debbo parlarne poco”.Eppure in tanti, nella storia non solo piemontese, hanno saputo trattenere il respiro per nascondere i rilasciamenti di ventre, onde apprezzare le carni del “re degli animali immondi, il cui impero è il più universale e le cui qualità sono le meno contestate”. Per la cronaca, a tessere tali lodi del maiale è un gastronomo colto ed eclettico, Grimod de La Reynière, convissuto, per via di una atrofizzazione degli arti superiori, con la maldicenza che proprio un maiale gli avesse rosicchiato le mani quando era ancora infante.Ecco. Non si sa il perché, ma quando si inizia a parlare del maiale si incontrano sempre leggende grandguignolesche o macabre. Sarà forse che ai contadini, dopo l’uccisione dell’animale in inverno e la consegna delle carni più nobili ai signori, non restavano che avanzi e frattaglie, nobili immondizie, con cui arrangiare qualche cena: sangue a litri, orecchie, cuore e stomaco, codine a cavatappi e piedini pelosi. Non proprio le rassicuranti e antropomorfe immagini disneyane. Immaginate che non siano quelle dei tre porcellini, ma proprio da quei piedini pelosi nasce un piatto dell’eccellenza gastronomica piemontese, i batsoà, dal francese bas de soie, calze di seta. Rifuggendo dall’idea di pensare a una favola di trans-porcellini, la ragione del nome è probabilmente da imputare dall’aspetto degli zampetti depilati o, più probabilmente, dalla consistenza serica della polpa. In ogni caso, il subbuglio ormonale provocato da quelle delizie è comparabile a quello provocato da splendide gambe fasciate di seta: e anche questa è una spiegazione. I piedini di maiale, nella ricetta classica, vengono bolliti insieme ad acqua e aceto, oltre a chiodi di garofano, rosmarino e cipolla e, poi, divisi a metà o in quarti, si passano nell’uovo sbattuto, si impanano e si friggono. Naturalmente, poi, si servono bollenti.Della bontà degli zampetti, seppure in versione diversa, ci sembra testimone Alexandre Dumas il quale, nel Grande Dizionario di Cucina, riferisce – pur prendendone le distanze – della leggenda di Re Luigi XVI, che scappato da Parigi si fece arrestare a Varennes proprio perché attardatosi alla posta di Sainte-Menehould per mangiare i celebri Zampetti di Maiale della casa.Ma di tutti quegli avanzi, i batsoà, forse perché più “presentabili”, forse perché immuni alle ganasce della legislazione sanitaria, sono tra le poche ricette sopravvissute nelle carte dei ristoranti: i ricettari delle nostre campagne, però, suggeriscono molte altre preparazioni che, purtroppo, non ci capita spesso o non ci è capitato affatto di assaggiare. Come non lasciarsi turbare e sorprendere dalle lasagne al sangue, ricetta tipica di Alba, o dalla torta di sangue, parente non proprio prossima di certi sanguinacci toscani. O, ancora, dall’orion, preparazione a base di orecchie e dalle grive, che non sono tordi, come in dialetto suggerirebbe il nome, ma reticelle di maiale che ne contengono un trito di fegato e coscia. Ai palazzi le carni bianche di piccoli volatili, a noi l’immonda compagnia del re.Pinocchio, via Matteotti 147, , Borgomanero, tel. 0322.82273Antica Corona Reale Da Renzo, via Fossano n. 13, Cervere, tel. 0172.474132 Casa vicina, via Massena n. 66, Torino, tel. 011.590949
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