Mortadella della Val d'Ossola
Sebbene geograficamente sconfini quasi in Svizzera, la Val d’Ossola, è ancora fermamente Piemonte, forse per via di una certa rudezza montana così diversa dalle cartoline di alcune località lacustri ordinate, con le siepi ben tagliate e i fiori che formano la data e danno il benvenuto a villeggianti rossicci. Nessuna periferia svizzera, quindi, ma terra nostra, di storia e di salumi. Certo non è facile contenere tutta la Valle nel budello di un salame, e non è nemmeno facile ammettere che quel salame si chiami mortadella a dispetto del fatto che non sia rosa, che non sia cotto e che abbia un diametro contenuto. Allora, il primo dato da mettere in chiaro è che la Mortadella della Val d’Ossola non è mortadella. Il nome, però, è filologicamente corretto, poiché deriva probabilmente dal termine mortaio e dalla consuetudine di sminuzzare proprio in un mortaio di pietra la carne del maiale. I produttori della mortadella sono ormai pochissimi ed è per questa ragione, per evitare che questo sapere di antica norcineria venga smarrito, che Slow Food ha costituito il presidio della Mortadella della Val d’Ossola, così da promuovere il prodotto e indurre i vecchi produttori a perseverare nella tradizione, raccogliendo un adeguato profitto dal loro lavoro. E se salvare il salame dalle cattive imitazioni della grande distribuzione, dagli insaccati già spelati e dai quei miserevoli salamini lunghi tre centimetri che si mangiano come pop corn può sembrare utopia, da queste parti ci devono essere abituati dal momento che in occasioni ben più gravi gli ossolani seppero osare l’impossibile, come nell’autunno del ’44 quando si riunirono in una repubblica partigiana, riformarono i programmi scolastici, introdussero democratiche norme giuridiche e trattarono i prigionieri di guerra con civiltà da paese ideale.Allora, sarà così difficile salvare una mortadella? Che poi, a ben vedere, salvare quella mortadella significa preservare un po’ della propria storia e anche un po’ della letteratura di tutti. Non è un mistero, infatti, che il cibo sappia muovere la creatività letteraria e smuovere ricordi da mettere sulla carta. Solo che qui la madeleine profuma di salame e si accompagna con il vino rosso. Non deve essere un caso se Mario Soldati, autore attento al mondo del cibo, colto conoscitore di cose di osteria e di storia minima e quotidiana, ha affidato al maresciallo del carabinieri Gigi Arnaudi, il compito di raccontare misfatti e delitti, la tenerezza verso ladri di polli che non si vorrebbe arrestare, ma anche gli ambienti fumosi di certe trattorie, sulle cui tavole non mancavano mai quei “salamini del Mainelli”. Mentre attende la “polenta di Maria” e cattura l’attenzione dei commensali e dei lettori prima di raccontare la storia dei “bei denti del sciur Dino”, giornalista in pensione sul lago d’Orta (e dunque non molto distante dalla Val d’Ossola), il maresciallo “ingannava l’appetito con cacciatorini di cavallo, freschi, pastosi, deliziosi, un capolavoro del Mainelli di Oleggio. Io, - dice Soldati - che non ho fatto il carabiniere e, quindi, alla stessa età di Gigi, non ho la sua stessa salute, mi consolavo con un altro salame, sempre del Mainelli: d’oca, cotto, e delicatissimo”.Quello che ancora non capiamo, però, è come Soldati abbia potuto fare dire al Maresciallo, in un altro contesto, che il “Cortese di Cossano Belbo è di gran lunga meglio dello Champagne”. Forse un giorno, una merenda sinoira nella Valle Belbo ci illuminerà, ma per ora dobbiamo confessare che di quel Mainelli, la nostra ricerca gastronomica non ha trovato le tracce. Certo non abbiamo paura di sbagliare nel consigliare una visita al Divin Porcello di Masera (VB) (via Menogno, 4, 0324232858) il cui nome evocativo promette e mantiene molto. Qui potrete trovare la mortadella che viene prodotta, da pochissimi artigiani, con le carni di suino, una percentuale di fegato, pari al cinque per cento al massimo, e in alcune ricette anche un arricchimento di vino tiepido e speziato. Nella non lontana Val Vigezzo, che va giustamente fiera della propria produzione di prosciutti, amano esagerare e la percentuale di fegato nel salume sale al dieci per cento, olè. Cinque o dieci per cento sembra una percentuale residuale ma è proprio la presenza del fegato a donare al salame un caratteristico sapore intenso.Giusto per fare i raffinati, la mortadella della Val d’Ossola si accompagna egregiamente con un altro prodotto tipico, inserito per decreto (e per merito) tra i prodotti agroalimentari tradizionali della regione, ovvero il pane nero di Coimo, uno dei più antichi della valle, che ha la forma larga e piatta, la crosta marrone e la pasta bruna. Il pane viene prodotto con farina di segale integrale, farina di grano tenero, acqua, sale e lievito naturale e niente di più. (Panetteria Conti, Druogno (Vb), Località Coimo, via Bonardi, 24, 0324 93027 e Panetteria Salati, Malesco (Vb), Via ai Monti, 12, 0324 92493). Pane e salame. Forse manca il formaggio e così, non fosse altro che per connessione geografica e gastronomica, questa ci sembra l’occasione per segnalare l’eccezionale e ragionata scelta della “la casera” di Eros Buratti a Intra (Piazza Ranzoni, 19 - 0323 581123)
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