Panna cotta e bunet
Amanti dell’arte pasticcera e dolciaria, che fu del Maestro Martino e di Nonna Papera, se, con disperato colpo di reni, vorrete salvare la vostra anima dal cerchio dei golosi, abituatevi a mangiare in bianco. Meglio, a mangiare bianco. Suggeriremmo piemontesissima panna cotta.Espiate il vostro peccato e portate alle labbra solo dolci di quel nitore virginale, nuziale, che conserva ipocritamente il latte che cuoce, si arricchisce di zuccheri e spezie, essenze e mandorle e sembra casto alimento per lattanti o sdentati.Discendendo lungo il tronco dell’albero genealogico della panna cotta, incontriamo il già ricordato Maestro Martino, il quale nel medioevo proponeva, in occasione dei banchetti, una torta bianca evocante purezza e ascetismo che otteneva grande successo soprattutto, raccontano le cronache mondane del tempo, presso il pubblico femminile. Ma quali caloriche insidie, all’interno! “Meza libra di zuccharo, meza oncia di zenzevero del più biancho che possi havere, similemente meza libra di strutto di porcho bello e biancho” (!).La torta proposta nel “Libro de arte coquinaria” appartiene alla grande famiglia, discendente dalle tavole latine, dei pistores lactarii, ovvero dei dolci ottenuti dalla lavorazione del latte e del formaggio (Vedi anche alle voci tiramisù, pastiera napoletana e cannoli siciliani). In pieno Rinascimento il latte continuava a cuocere e sobbollire con zucchero e aromi, vestendo la forma dei “cavi di latte”, cioè pelle del latte bollito e raffredato, con cui si preparava la “Torta di Panna Cotta”, codificata da Cristoforo Messisbugo nel trattato “Banchetti e Composizioni di Vivande”, della spagnoleggiante “mantiglia”, burro di capra in otre di pelle di capretto o del più semplice “lattemele”, ovvero panna sbattuta. Corriamo, quindi, a grandi falcate verso la panna cotta nella versione più moderna, ricordandone la parente prossima nella “crema bianca al naturale”, del Cuoco Piemontese (perfezionato a Parigi) (1766) di cui si terminava la cottura nella cenere calda.Chissà, però, se Martino o Messisbugo o la stessa Nonna Papera avrebbero potuto immaginare, per il loro dolce di latte, tante versioni degenerate come quelle che abbondano sugli scaffali dei supermercati da “aggiustare”, mettere in frigo e presentare come fatte in casa o, ancora, in quelle gommose e caramellate preparazioni di certi ristoranti. Nonostante le suggestioni bianche e caste, noi abbiamo un’idea di panna cotta: l’interno deve essere quasi liquido e inconsistente come latte appena rappreso, l’esterno deve essere tremolante pur se tenace, sensibile ai movimenti del piatto con naturale consistenza mammaria.Ma se, invece, non avete tema di sfidare il contrappasso del girone dei golosi, lasciatevi tentare dal bonét, manifestamente peccaminoso e calorico, nero di cacao e ispido di amaretto che ci sembra il lato oscuro della panna cotta, l’altra faccia della luna, la tentazione di mister Hyde. Se anziché dal ricettario delle nonne, attingessimo dai principi della cucina Feng Shui, diremmo che lo yin riflessivo della panna cotta si completa con lo yang dell’energetico bonét.Ma parlando come mangiamo, diciamo che il nome - lo sanno tutti - vuole dire cappello e che le prime ricette, infatti, parlavano di “latte nel berrettino”, cotto cioè in quel recipiente di rame detto appunto bonét.Ne parliamo per romantica connessione ontologica e per via del successo che la coppia ha conquistato, ma il bonét, seppure fresco al palato in questa stagione, nasce probabilmente come dolce per i giorni più freddi, quando le cuoche lasciavano brontolare a bagnomaria sui putagè l’amalgama di uova, zucchero, latte, amaretti e cioccolato.
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