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I primi della tradizione
Per il menu delle feste, alla voce primi, la tradizione chiede a gran voce la preparazione degli agnolotti, rito celebrato da tutte le famiglie piemontesi: la storia della preparazione dell’agnolotto è sempre uguale a se stessa ed è fatta di nonne che, nella memoria delle generazioni successive, nei primi giorni di dicembre iniziano a parlare di tagli di carne e di ricette con ingredienti segreti.
Poi, splendente nel suo aspetto inox, ecco comparire l’Imperia, la macchina per fare la sfoglia (quasi) a mano. E’ il momento di lavorare: dopo un gran bollire di carni, un lungo infarinare, un infinito girare di rotelle e tagliare di pasta, prendono forma, adagiate su un panno bianco sul tavolo della cucina dozzine e dozzine di agnolotti che sfameranno la famiglia durante le feste e per i primi mesi dell’anno. Non possiamo non essere affezionati a questa via crucis golosa che acuisce il desiderio di essere finalmente seduti al tavolo in compagnia del piatto fumante. Per chi riesce a trovare il tempo e l’Imperia di famiglia, il rito dell’agnolotto è assolutamente da celebrare anche oggi. I meno nostalgici potranno approvvigionarsi in gastronomia dove, in alcuni casi, si possono acquistare agnolotti assolutamente all’altezza di quelli della nonna.
Ora due nozioni di base. L’agnolotto tradizionale torinese, che si distingue dai ravioli per la presenza della carne nella farcia ed è chiamato popolarmente il gobbo, ha forma quadrata e ripieno di carne di maiale e di vitello senza aggiunte di altre verdure se non il cavolo verza. A questa versione standard si possono aggiungere tanti ingredienti quanti sono i paesi piemontesi, tutte le cuoche della regione sono concordi, però, nell’indicare qual è il condimento tradizionale: sugo d’arrosto. Certo, per i gourmet, c’è anche la versione asciutta dell’agnolotto presentata in tavola sul tovagliolo e mangiata senza altro condimento. Ma è cosa già un poco leziosa, propria di chi vuole far vedere di saperla lunga.
Le altre due varianti ammesse sono, invece, quella alcolica degli agnolotti ubriachi, che prevede il tuffo della pasta ripiena, appena riemersa dall’acqua di cottura, in una bella ciotola di dolcetto o quella in cui si sostituisce l’acqua di cottura con un buon brodo di manzo.
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