Salone del Gusto 2008
La guida è il naso.
Orientato verso l’alto, a narici spalancate, recettore iniziale di tutti gli altri sensi.
Il naso prima della lingua, prima delle labbra. Ci si muove così al Salone, ad intuito, come nei viaggi, come nelle scelte delle trattorie di collina.
E si cammina.
La prima anima del Salone è fatica, diremmo quasi dovere: con i gomiti larghi ci si fa largo nel mercato e nei “mercati della terra” come le massaie che fanno la spesa tra le bancarelle sottocasa. Solo che il mercato sottocasa, questa volta, è il più globale dei mercati e la filiera corta ha trovato varchi spazio-temporali per allungarsi fino a Torino.
Il mercato del Salone è il mercato di Star Trek, si sceglie una porta gastronomica e sei dall’altra parte del mondo, assaggi una bombetta pugliese e poi un cibo da strada dei contadini del Mali, sei una massaia dello spazio e, anche se la cosa può confondere, devi esserne all’altezza.
E l’altra anima del Salone, infatti, è formativa: il Laboratorio del Gusto è rilassante, un riparo dalla calca delle grandi vie del gusto, dall’assalto alla bancarella. Anche nella scelta del laboratorio, si usa il naso ma, forse, è più facile dare consigli.
Programma alla mano, noi partiremmo dall’origine di tutto, dal pane. “Conosci il tuo pane?” è il titolo del laboratorio guidato dal panettiere romano Gabrielel Bonci e da Fulvio Marino, celebre produttore di farine biologiche. Il confronto tra pane industriale e pane artigianale ribalta immediatamente consolidate abitudine di vita, come comprare michette e sfilatini da quell’antipatica della panettiera sottocasa. Il pane artigianale è un altro mondo, si conserva a lungo ed evolve nel sapore. (ven. 24 ottobre, ore 15).
Poi faremmo un balzo notevole, per farci un drinkino. I cocktail sono bistrattati, conservati solo nell’area protetta dei grandi alberghi e attentati dalla deriva morale dell’happy hour: Andrea Bianco, noto barman svizzero, shakera, pesta, agita, mescola, veri cocktail. Così, per ricalibrare il palato. In abbinamento, anziché insani piatti di pasta scotta o di tartine ammorbate da pessima maionese, baccalà di Grezzi, salumi di Falaschi e pecorino del caseificio Il Fiorino. (ven. 24 ottobre, ore 20). L’unico difetto di questo laboratorio, è l’ora: la medesima in cui Josko Gravner parlerà dei suoi vini e proporrà in degustazione Ribolla Gialla 2003 e Pinot Grigio 2000. Noi non rinunceremmo per niente al mondo a sentire Jopsko parlare delle sue anfore… Dunque la scelta è difficile: sta a voi e alla disponibilità di posti.
Con il sabato viene la birra. Abbiamo sempre avuto una mediocre considerazione delle birre tedesche. Roba sciapa e tutta uguale, da bere a litri nelle feste di Ottobre. Sono in molti a giurare che questo laboratorio spezzerà le nostre convinzioni: dunque proviamo, “Formaggi e birre dalla Baviera” contro ogni pregiudizio (sab. 25 ottobre, ore 12).
La sera, invece, invitiamo a condividere una passione: calvà. Il proprietario della Maison Lecompte guiderà una degustazione di calvados a diversi stati di invecchiamento. Attenzione, può creare dipendenza. (sab. 25 ottobre, ore 21)
Domenica proporremmo qualcosa di più tradizionale. Il professor Capatti parlerà, insieme a Sergio Capaldo, responsabile del presidio Razza Piemontese, del brodo. Lo chef Antonio Chiodi Latini ne presenterà due versioni, una tradizionale e una creativa. Nel brodo, soprattutto in quello tradizionale, noi crediamo: rito ancestrale e consolante, cibo da meditazione. (dom. 26 ottobre, ore 18).
Per finire, molto vicino a dove abbiamo iniziato, il laboratorio che ci attrae più di tutti: il panino d’autore. Giancarlo Rubaldi, del bar Schiavoni di Modena, studia i panini come fossero veri e propri piatti, in cui il pane è insieme ingrediente e supporto decorativo. Si mangiano panini e si beve lambrusco. Molto lussuoso (lun. 27 ottobre, ore 12).
Cavallito & Lamacchia
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