I Dolci della tradizione
Siamo a pochi istanti dal conto alla rovescia. Ormai è quasi ora di fare saltare gli ultimi tappi. Ma dopo piatti dal peso specifico significativo, dopo insalata russa e vitello tonnato, dopo agnolotti e brasato al Barolo, qual è il dessert giusto? .
Prima la tradizione, of course. Allora, parliamo di torrone, di una ricetta che, probabilmente per via della complessità della preparazione, va scomparendo dalle carte dei ristoranti e, purtroppo, resiste solo nella abusata ricetta del “semifreddo al torrone”. Parliamo, però, di una tradizione piuttosto risalente, diremmo una tradizione che arriva dai tempi di Roma Antica. Il grande libro della storia della gastronomia racconta, con le parole di Plinio il Vecchio, che già la popolazione dei Taurini produceva un dolce a base di miele, antenato del torrone di oggi. Il torrone, poi, ha viaggiato nei secoli e nelle regioni di Italia ed è stato avvistato in occasioni importanti. E’ stato avvistato, ad esempio, nel 1395, presente alle nozze di Giangaleazzo Visconti. Naturalmente non come invitato ma come pietanza. .
La versione moderna e piemontese del torrone, che fieramente rivendica la propria diversità da quello cremonese per l’utilizzo della nocciola tonda e gentile di Langa, ha in realtà origini prossime nel tempo, che risalgo alla fine dell’ottocento. Fu inventato da Giuseppe Sebaste, pasticcere a Gallo d’Alba, nel 1885. Così, ci pare che il torrone, più di ogni altro, rappresenti il dolce delle feste..
Dato che, però, la tradizione, in fondo, non impone nulla, ci sembra di potere suggerire anche una ricetta quasi quotidiana. Certo, lasciarsi tentare dal bonét, manifestamente peccaminoso e calorico, nero di cacao e ispido di amaretto, porta dritto nel girone dei golosi ma come resistere alla nostalgia delle storie di bonet d’antan, lasciati a brontolare a bagno maria sui putagè, con il loro amalgama di uova, zucchero, latte, amaretti e cioccolato, nelle cucine calde di campagna mentre fuori tutto è imbiancato? Il lato oscuro della panna cotta, l’altra faccia della luna, o della neve fuori dalla finestra, ha un nome che vuole dire cappello e, infatti, le prime ricette parlavano di “latte nel berrettino”, cotto cioè in quel recipiente di rame detto appunto bonét..
Ma la tradizione non può fare a meno di uno dei dolci tradizionali per antonomasia, cioè il panettone. Come noto, i natali del panettone sono da cercare nei cortili limitrofi lombardi e, salvo alcune galuperie, non nei nostri. Per agghindare il panettone di piemontesità, si può pensare di arricchirlo di zabaione rivitalizzante. La combinazione del panettone avanzato dal Natale e di una crema calda espressa è gesto molto goloso ma poco formale e, anzi, intimo e familiare. Il consiglio,però, è di provare ad osservare i due gusti, crema e panettone, nella luce elegante di un classico bicchiere da “party” delle celebrità. La coppa da Martini. Ugo Fontanone del Ristorante Fra’ Fiusch di Revigliasco propone un tiramisù piemontese con panettone al posto di savoiardi e piemontesissime creme..
Lo chef suggerisce una preparazione semplice ma ad effetto: il dolce si compone nella trasparenza di un bicchiere da Martini.Si inizia a disporre la crema di caramello, poi si inserire il primo disco di panettone, si stende uno strato di crema al caffè, quindi il secondo, più largo, disco di panettone e si continua con la crema al mascarpone. Infine si impreziosisce la composizione con i pezzi di glassa e una spolverata di cacao amaro. Si Serve a temperatura ambiente e si brinda con il tiramisù.
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