Sua maestà il Brasato.
Ecco il re. Non c’è neppure da discutere su quale sia la ricetta classica, tradizionale, quasi immutabile, dei cenoni delle feste. Quando mancheranno poche ore alla mezzanotte e il conto alla rovescia si farà battente, le forchette e i coltelli (quando servono) batteranno sulle carni morbide del brasato al Barolo. Piatto così affascinante e ortodosso da essere persino in grado di influenzare la grammatica e trasformare quello che, per altre carni, per altre ricette, è solo un aggettivo, in sostantivo. Anzi in nome proprio. Brasato.
Anche se poi i nomi della cucina percorrono strade impervie e sorprendenti e, infatti, il termine “brasatura” sembra derivare dalla parola “brace” che nulla c’entra con il nostro Brasato. Ma i nomi trattengono, spesso più delle carni, gli umori delle loro origini: la brace ricorda la cenere del camino che, in tempi quasi moderni, era il forno, la piastra, il microonde, il bimby, il gas di ogni preparazione. Soprattutto delle più lunghe.
In effetti sono proprio il tempo e la lunga marinatura a essere l’anima del piatto. La brasatura, infatti, è metodo di cottura che si basa sullo scambio dei sapori, sul trasferimento degli effluvi, come un’alchimia medioevale. Il vino trascende nella carne, le verdure nel vino, la carne insaporisce la salsa. Forse, si potrebbe chiamare trasferimento del gusto per conduzione, ma è alchimia pura. Sebbene si registrino ricette più veloci, la tradizione vuole che la carne di vitello, per essere precisi diremmo di Fassone, una volta lardellata, sia lasciata marinare per circa 12 ore nel vino, insieme a cipolla, sedano, carota, alloro, rosmarino, chiodi di garofano, noce moscata e/o cannella. Oltre, naturalmente, a tutti gli altri ingredienti, piccoli segreti, liquor d’expedition dei ricettari delle nonne.
Il piatto è, dunque, doppiamente lussuoso, sia perché la carne e il vino di pregio tradiscono l’origine alto-borghese della preparazione, sia perché l’altro ingrediente necessario è il tempo.Il Brasato è, per definizione, al Barolo. Ci chiediamo spesso se sia proprio il caso di versare un Barolo nella casseruola… Come abbiamo visto, però, il brasato è un do ut des . E, tuttavia, ci farebbe male sapere che nell’intingolo sia finito un barolo di gran pregio o di ottima annata. Scegliete, dunque, un barolo “così così” oppure, con meno efficacia, un nebbiolo vecchiotto o un altro vino di corpo proveniente dalle stesse uve.
Questa, la tradizione. Abbiamo però chiesto a Marcello Trentini, chef del Ristorante Magorabin di corso San Maurizio di deragliare dalle rotaie dell’ortodossia piemontese e di proporre un piatto che sostituisca nell’immaginario del desco il brasato tradizionale, senza tuttavia rinunciare ai suoi ingredienti e senza tradire la lecita aspettativa di tipicità. Nelle sue “guance di vitello” in lunga cottura non è tanto il risultato in bocca a essere innovativo, quanto la tecnica di cottura che diminuisce l’utilizzo dei grassi, esclude la marinatura originaria e regala al piatto una maggiore digeribilità e leggerezza. Invece che brasata, infatti, la carne viene cotta sotto vuoto, grazie alle moderne tecnologie di cucina che permettono cotture molto lunghe e temperature basse e controllate. Bisogna avere un forno particolare, ma Marcello suggerisce una “via casalinga” a questa tecnica di cottura. Si tratta di inserire la carne in sacchetti di plastica per alimenti - chiusi in modo da realizzare un rudimentale sotto vuoto – e poi di farla cuocere in acqua in leggera ebollizione. Se non vi riesce, il piatto è abitualmente presente nella carta del ristorante.
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