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Menu delle feste natalizie
Re per un giorno. E’ forte la tentazione di allestire banchetti di opulenza rinascimentale per il pranzo di Natale, di inanellare tutti i topoi dell’opulenza alimentare, uno via l’altro, salmone tartufo ostriche e champagne. Ma noi che amiamo svisceratamente ciascuno di quei simboli borghesi, non ci sentiamo di consigliare il sabba di tutti gli alimenti da signori, tutti assieme, tutti sulla stessa tavola.Ci sembra molto più da gentiluomini un menu sapiente ed essenziale senza che una spesa al di sotto di quindici euro per persona appaia un affronto agli ospiti o alla festività. Così abbiamo chiesto aiuto a Giovanna Ruo Berchera autrice, insieme a Paolo Massobrio di Avanzi d’autore (Ed comunica), intelligente guida al risparmio in cucina, la quale ci consiglia di comprare al mercato, di scegliere prodotti stagionali e di non acquistare prodotti semi lavorati come le insalatine già lavate e confezionate. Non risparmiate, però, sull’olio che deve essere extravergine e non costare meno di sette euro al litro. Si comincia con due antipasti freddi: crostini di paté di fegato di coniglio in cui il fegato, passato in padella con lo scalogno e sfumato con il marsala, è frullato con burro e patata (costo per quattro tre euro) e insalata russa il cui costo varia da due a tre euro in funzione della presenza del tonno. L’antipasto caldo è uno sformatino di carciofi con fonduta di raschera (costo circa cinque euro) o uno meno ricco di carote al curry con salsa di caprino. Quanto ai primi, classicissimi ravioli con l’anima povera di cotechino o di cappone e con salsa di lenticchie stufate con pancetta ed erbette per un importo di sei sette euro. Tra i secondi, oltre ad arrosti o stufati con tagli minori ma altrettanto gustosi come il celebre arrosto della vena, una coscia di tacchino ripiena dei suoi ritagli, di qualche castagna, di verza e salsiccia, uovo e pane o riso bollito per legare. Prezzo dell’arrosto tra i 15-20 euro. Dolci: semifreddo al torrone, un po’ caro con i suoi dieci euro di ingredienti o più economico bavarese al limone con salsa di kiwi: sei euro. Totale del menu più ricco, 12 euro a persona.Il vero lusso, però, concedetevelo per i giorni successivi: l’avanzo che torna ad essere ingrediente custodisce al suo interno la sapienza della prima preparazione e, quindi, non potrà che ripagarvi del riutilizzo con sapori al quadrato. Certo, la società attuale ha abbassato di molto la soglia del disgusto e ogni piatto non consumato all’istante puzza di malsano e avariato, ma l’arte di accomodare le pietanze ha sempre avuto spazi importanti in tutte le cucine, anche quelle più raffinate. Non facevano eccezione nemmeno quelle di Versailles laddove si allestiva un mercato degli avanzi regali cui attingevano fior fior di signori e di gourmet i quali, a loro volta, avanzavano e arricchivano il mercato dei bijoutiers, gioiellieri del gusto con le loro ceste di cibi colorati, eterogenei e quasi freschi, non a caso chiamati arlequins.
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